Egy tisztelgés a vegyi anyagnak, amely az amerikai forró kutyákat patriotikusan rózsaszínben tartja

Semmi sem mondja, hogy a függetlenség olyan, mint a természetellenesen rózsaszínű ujj a feldolgozott húsból. A forró kutya színe furcsa, de más lenne? Július 4-én becslések szerint 150 millió meleg kutyát fognak fogyasztani Amerikában, és az esélye, hogy a forró kutyája megdöbbentően sima, következetesen vöröses-barna árnyalatú rózsaszín, amit az amerikaiak több mint 150 éve szeretnek. És egy nap, ami a hagyományokról szól, ez az egyetlen út.

„A forró kutyák az amerikai-amerikai ételek, ezért természetes, hogy az amerikai-amerikai ünnepeken eszünk” - mondja Eric Mittenthal, a Nemzeti Hot Dog és Kolbász Tanácsának elnöke, e-mailben: fordítottja. „A július 4. a szabadban ünnepelt ünnepek és a meleg kutyák garantált szabadtéri étkezési tömeg minden korosztály számára.”

Az is garantált, hogy a forró kutya színe természetellenes. A forró kutyákat hagyományosan sült sertés- és marhahúsminták keverékével készítik el, amelyeket a feldolgozott csirke díszítéssel, élelmiszer-keményítővel, ízesítőkkel, kukoricaszirupmal és sok vízzel keverünk össze, hogy ezáltal jellemzően sima textúra legyenek.

Egyik összetevő sem egy forró kutya színe. Lehet, hogy a marhahús esetében megtörténik, ha csak egy tehénből vágják le, de a meleg kutyába bejutó hús messze van az A. fokozattól. A titkos összetevő után a mágikus pillanat, amikor egy cső húst iszapossá válik - nátrium-nitritet adunk a keverékhez.

Miért a hús rózsaszín az első helyen

Nátrium-nitritet adnak a forró kutyákhoz - valamint más feldolgozott húsokhoz, mint a szalonna, a fagyasztáshoz és a spamhez -, hogy „gyógyítsanak” vagy megőrizzék a húst, hozzáadják az ízt, és fejlesszék jellegzetes színüket (bónusz: megakadályozza a botulizmus növekedését) -károsító baktériumok). De az első ok, amiért a hús vörös, a pigment a myoglobin nevű izmokban van.

A myoglobin feladata az oxigén szállítása, mint a vérben lévő unokatestvér, a hemoglobin. Amikor a myoglobin oxigénatomokhoz kapcsolódik, élénkvörös színt ad ki. Ez a szín viszont a myoglobin molekula „héme” néven ismert részéből származik - egy kémiai szerkezet, amelynek magja egy vasat tartalmaz. Ugyanezen okokból, hogy a rozsda („vas-oxid”) vörös, a myoglobin vörös, amikor a vasmolekulái oxigénnel lógnak.

A friss marhahús piros, mert a mioglobin molekulái még mindig oxigénhez kötődnek, de nem maradhatnak örökre az oxigénnel. Ez az oka annak, hogy a hús öröklődéssel szürkületgé válik: Ahogy az oxigénatomok leesnek a hem vas gyűrűjéből, a vas változó oxidációs szintje egyre sápadtabbá válik. De nem, amikor a nátrium-nitrit körül van.

Nátrium-nitrit csípő-kapcsoló

A nátrium-nitrit oxigén helyett a hemhoz kötődik, lényegében a myoglobin bejutása tartózkodás piros. Ez sokkal hosszabb ideig tart, mint az oxigén, ezért a nátrium-nitritkel kezelt hús vörösre annyira hosszabb, mint a kezeletlen hús. Az American Meat Science Association által finanszírozott 2011-es tanulmány szerint csak 2–14 millió ppm (ppm) nátrium-nitritre van szükség a „kikeményedett szín” előállításához.

Nátrium-nitrit sötét oldala

A nátrium-nitrit és az unokatestvér-nátrium-nitrát, amely ugyanazt a funkciót szolgálja, nem rendelkezik a legjobb hírnévvel.Számos állatkísérletben nagy dózisú nitritek és nagyobb rákos megbetegedések kapcsolódnak, rámutatva arra, hogy amikor a nitritekkel kezelt húst túl főzte vagy szaggatja, akkor nitrozaminok nevű vegyületeket képezhet, amelyek némelyike ​​rákkeltő.

De mint minden vegyület esetében, a méreg az adagban van. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala szerint a színkészítményként használt nátrium-nitrát nem haladhatja meg a 200 ppm-et a „kész hústermékben” (a határérték 500 ppm nátrium-nitrit esetében). Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2017-es nitrit- és nitrát-irányelvei szerint a fogyasztandó nátrium-nitrit elfogadható mennyisége 0,06 és 0,07 mg / nap testtömeg-kilogrammonként (nitrát esetében 3,7).

2017-ben Oscar Mayer debütált egy „minden természetes” forró kutyát, amely zellerlevet használ, amely természetesen gazdag nátrium-nitritben, mint tartósítószer, a mesterségesen származtatott vegyület helyett. Míg a klasszikus termék egészségesebb változata volt, a szakértők nem voltak meggyőződve róla, hogy egészségesebb, mint a hagyományos kutyák.

Salute hagyomány

A feldolgozott élelmiszerek fogyasztása rendszeresen nem jó ötlet, de az alkalmi meleg kutya valószínűleg nem fog fájni. Ha úgy dönt, hogy hagyományosan ünnepli az amerikai függetlenséget, vegye fel egy pillanatra, hogy értékelje a bonyolult kémiai anyagot, ami rózsaszínűvé teszi a kutyáját, mielőtt szétvágja a feltétekkel. Ha bármi más, mint Mittenthal, még mindig látni fogod, hogy néhányan átmennek.

„Ami nekem… szeretem a jó chili kutyát mustárral és hagymával, de a negyediknél inkább egy grillezett forró kutyával (vagy kettő vagy három) mustárral és hagymával tartom,” mondja Mittenthal.

Ön is tetszik: Hogyan főz Frozen Steak