Hogyan készítsük el a tökéletes csésze kávét a kémia és a fizika használatával?

A kávé a kézműves italok között egyedülálló, mivel a sörgyár jelentős szerepet játszik a fogyasztás szempontjából. Ezzel ellentétben az itatók sör és bor készítenek késztermékként; az egyetlen fogyasztó által vezérelt változó az a hőmérséklet, amelyen meg iszik őket.

Miért van az, hogy a kávézóban egy kávézóban előállított kávé mindig más, mint az otthon főzött babok?

Lehet, hogy az edzésük évei, de valószínűbb, hogy képesek a kémia és a fizika alapelveit kihasználni. Napi anyagkémikus vagyok, és a fizikai megfontolások közül sokan más szilárd anyagokra is vonatkoznak. A hőmérséklet, a vízkémia, a részecskeméret-eloszlás, a víz és a kávé aránya, az idő és talán a legfontosabb, hogy a zöld kávé minősége döntő szerepet játszik az ízletes csésze előállításában. Így vezéreljük ezeket a változókat, amelyek lehetővé teszik, hogy a pohár reprodukálható legyen.

Milyen erős egy csésze Joe?

A pszichológiai és környezeti hozzájárulások mellett, hogy miért egy barista-kész csésze kávé olyan jó ízű a kávézóban, figyelembe kell vennünk magát a főzési módszert.

Úgy tűnik, hogy az emberek olyan italokat kedvelnek, amelyek kávékomponenseket (szerves savak, Maillard termékek, észterek és heterociklusok, néhányat említenek) tartalmaznak 1,2–1,5 tömegszázalékban (mint a szűrő kávéban), és 8–10 százalékos italokat is kedveznek tömegben (mint az eszpresszóban). Az ezen tartományokon kívüli koncentrációk kihívást jelentenek. Korlátozott számú technológia létezik, amelyek 8-10 százalékos koncentrációkat érnek el, az eszpresszógép pedig a legismertebb.

Számos módon azonban 1,2–1,5% -os kávét tartalmazó italt lehet elérni. Egy öntés, török, arab, aeropress, francia sajtó, szifon vagy kötegelt sör (azaz rendszeres csepegtető) készülék - mindegyik olyan kávét állít elő, amely jól körülhatárolja ezeket a koncentrációkat. Ezek a sörfőzési módszerek is előnyt élveznek az eszpresszó kollégájukkal szemben: olcsóak. Egy eszpresszógép készíthet egy ilyen koncentrációjú italt: az Americano, amely csak egy eszpresszó lövés, amelyet vízzel hígítottak a szűrő kávé koncentrációjához.

Lásd még: Kávészettudósok megtalálják az optimális csészék számát egy egészséges szívhez

Mindezek a módszerek nagyjából azonos mennyiségű kávét eredményeznek a csészében. Akkor miért lehet megkóstolni egymástól?

Amikor a kávé megegyezik a vízzel

Az alacsony koncentrációjú módszereken belül két főzőkészülékcsalád van: azok, amelyek teljesen elmerítik a kávét a főzővízbe és azokat, amelyek a vizet a kávéágyon átáramlik.

Fizikai szempontból a fő különbség az, hogy a kávé részecskék hőmérséklete a teljes merülő rendszerben magasabb. A kávékivonat leglassabb része nem az a sebesség, amellyel a vegyületek feloldódnak a szemcsés felületről. Inkább az a sebesség, amellyel a kávé aromája áthalad a szilárd részecskén a víz-kávé felületre, és ez a sebesség emelkedik a hőmérséklet mellett.

A magasabb szemcseméret azt jelenti, hogy a kávé részecskékbe csapdába eső ízletes vegyületeket többször extraháljuk. A magasabb hőmérséklet azonban a nemkívánatos vegyületek többségét is feloldja a vízben. A Speciális Kávézó Egyesület ízesítőkereket mutat be, amelyek segítenek ezekről az ízekről beszélni - a zöld / vegetatív vagy papíros / musty-tól a barna cukorig vagy a szárított gyümölcsökig.

Az átfolyás és más átfolyási rendszerek bonyolultabbak. A teljes bemerítési módszerekkel ellentétben, ahol az idő szabályozva van, az átfolyási átfutási idő az őrlő méretétől függ, mivel az alapok szabályozzák az áramlási sebességet.

A víz-kávé arány arány is fontos a főzés ideje alatt. Egyszerűen csiszolás több finom, hogy növelje az extrakciót, állandóan megváltoztatja a sörfőzési időt, mivel a víz lassabban folyik a finomabb alapokon. A kávé / kávé arányt növelhetjük kevesebb kávé használatával, de a kávé tömegének csökkenése esetén a főzési idő is csökken. A szűrő kávé sörfőzésének optimalizálása tehát többdimenziós és bonyolultabb, mint a teljes bemerítési módszerek.

Más változók, amelyeket megpróbálnak vezérelni

Még akkor is, ha optimalizálhatja a főzési módszerét és a készülékét, hogy pontosan utánozza kedvenc baristait, még mindig van egy bizonyos esélye annak, hogy az otthoni főzés megkülönbözteti a kávézótól. Három finomság van, amelyek óriási hatást gyakorolnak a kávé minőségére: a vízkémia, a daráló részecskeméret-eloszlása ​​és a kávé frissessége.

Először is, a víz kémia: Mivel a kávé savas ital, a sós víz savassága nagy hatással lehet. A kálciumionokat és a hidrogén-karbonátot (HCO₃⁻) alacsony koncentrációban tartalmazó sörvíz - vagyis a lágy víz - magas savtartalmú poharat eredményez, amelyet néha savanyúnak neveznek. A nagy mennyiségű HCO2-t - jellemzően kemény vizet tartalmazó - főzővíz krétatartályt hoz létre, mivel a bikarbonát semlegesítette a kávéban lévő ízesítő savakat.

Ideális esetben azt szeretnénk, hogy kávét főzzünk kémiai vizet tartalmazó közepén. De jó eséllyel nem ismeri a hidrogén-karbonát koncentrációt a saját csapvízében, és egy kis változás nagy különbséget tesz. Az ütés megkóstolásához próbálja meg kávéfőzővel Evian-val, amely az egyik legmagasabb bikarbonát-koncentrációjú palackozott víz, 360 mg / l.

A részecskeméret eloszlása, amit a daráló készít, szintén kritikus.

Minden kávé-rajongó helyesen fogja mondani, hogy a penge-csiszolók kedvezőtlenek, mert látszólag véletlenszerű részecskeméret-eloszlást eredményeznek; mind a por, mind pedig lényegében egész szemes kávé lehet együtt. Az alternatíva, a darálócsiszoló, két fogazott fémdarabot tartalmaz, amelyek a kávét fokozatosan kisebb darabokra vágják. Csak akkor engedik meg a talaj részecskéket egy nyíláson keresztül, ha elég kicsi.

Van azonban olyan vita, hogy hogyan lehet optimalizálni a darálási beállításokat egy darálócsiszoló használatakor. Az egyik gondolkodási iskola a lehető legjobban megtisztítja a kávét, hogy maximalizálja a felületet, ami lehetővé teszi a legfinomabb ízek kivonását magasabb koncentrációban. A rivális iskola a lehető legkisebb durva őrlést javasolja, hogy minimálisra csökkentsék a finom részecskék termelését, amelyek negatív ízeket adnak. Talán a leghasznosabb tanács az, hogy meghatározzuk, mit szeretnél a legjobban az ízlésed alapján.

Végül a kávé frissessége döntő fontosságú. A pörkölt kávé jelentős mennyiségű szén-dioxidot és más illékony anyagot tartalmaz, amely a szilárd kávé mátrixban van. Idővel ezek a gáz-halmazállapotú szerves molekulák elhagyják a babot. A kevésbé illékony anyag kevésbé ízletes csésze kávé. A legtöbb kávézó több mint négy héttel nem szolgál ki kávét a pörkölés időpontjától, hangsúlyozva a frissen pörkölt bab használatának fontosságát.

Lásd még: Az IBM Szabadalmi Tervek, amelyek a kávét a Drone-n keresztül szállítják, az elme olvasása után

A kávé lehűlésével mérsékelhetjük az elzáródás sebességét (ahogy azt Arrhenius egyenlet írja le). Amíg nem szabad hűlni a kávét egy nyitott edényben (hacsak nem kívánja a halak ujját), a kávé tárolása a fagyasztóban lévő légmentesen lezárt tartályban jelentősen meghosszabbítja a frissességet.

Szóval ne érezzen rosszul, hogy a gondosan főzött csésze kávé otthonában nem halad fel, amit a kávézóban vásárol. Számos változó létezik - tudományos és egyéb módon -, amelyekkel egyetlen egyedülálló kupát kell előállítani. Legyen kényelmesen, hogy ezek a változók többsége nem optimalizálható néhány matematikai algoritmussal, hanem valaki nyelvével. Ami a legfontosabb, hogy az Ön kávéja jó ízű legyen… főzés után.

Ezt a cikket eredetileg Christopher H. Hendon The Conversation című kiadványában tették közzé. Olvassa el az eredeti cikket itt.