Legjobb palacsinta recept: Tudomány a kulcsa a vastag, arany bolyhos Flapjacks

Mindenki szereti a palacsintát, és meg akarja ismerni a főzés titkait. Ez pedig részben attól függ, hogy a vékony, kreppszerű európai stílus, vagy az Észak-Amerikában népszerűbb, annál vastagabbak, hiszen mindegyik más megközelítést igényel.

Ha palacsinta tésztát készít, a vegyi anyagok egész sorát keveredik (így mindenféle reakció történik a főzés során). A száraz összetevők lisztet és cukrot, valamint sót és esetleg sütőport vagy szódabikarbót tartalmaznak. A liszt fehérjéket táplál, a láncokban egyesített aminosavakból álló molekulákat, valamint a keményítőt, amely hasonlóan sok egyszerű cukormolekulából áll össze.

Lásd még: Egy kémikus neve „Dr. Kávé ”Tudományt használ, hogy minden alkalommal tökéletes csésze legyen

A lisztben lévő fehérje nagy része glutén.Amikor összekeveri a lisztet tojással és tejjel, a gluténmolekulák rugalmasabbá válnak, és egymáshoz kötődő hálózatokhoz kötődhetnek. A keverés a levegőből származó szén-dioxid-gázot ezeknek a hálózatoknak a csapdájává teszi, ami a palacsinta felemelkedéséhez vezet (csakúgy, mint a kenyér), és rágható textúráját hozza létre. A tojások több fehérjét adnak, míg a cukor és a vaj gyengédséget ad a textúrahoz, és a folyadékok segítik a keverési folyamatot, és lehetővé teszik a kémiai reakciók kialakulását.

Szabványok emelése

A vastagabb palacsintáknak olyan emelőszerre van szükségük, amely önmagában szén-dioxidot termel melegítés közben. Ez tipikusan nátrium-hidrogén-karbonát (sütő szóda) vagy sütőpor, nátrium-hidrogén-karbonát és gyengén savtartalmú fogkő keveréke. Lehet, hogy emlékszik a kémiai órákról az iskolában, hogy amikor egy savat karbonáttal összekeverünk, akkor fizikál. Ez a szén-dioxid gáz.

Peter Barham professzor a Bristoli Egyetem egyik fő szakembere a főzés tudományában, és jó tanácsokkal szolgál a dolgok helyes megteremtéséért a palacsinta készítésekor:

Kezdetben a szakácsok mindig túl sok tésztát használnak ”, és hogy a serpenyőnek melegnek kell lennie, de nem túl melegnek kell lennie„ szinte dohányozni - de nem kék füst ”, és csak a vajjal vagy zsírral kell kenni.

Továbbá azt mondja, hogy a főzés előtt egy és három óra közötti „álló” időszak létfontosságú.

Fontos, hogy a keveréket keményen legyőzzük, hogy a glutén formák képződjenek, hogy a keverék álljon, hogy a keményítő megduzzadjon, és minden légbuborék popsá váljon. Hacsak nem teszed ezt meg, a palacsinta szerkezete gyenge lesz, és tele lesz lyukakkal.

Nigel Slater azt mondja, hogy nem kell hagynia a tésztát, de fél óra valószínűleg a legjobb. Emlékeztetni kell arra is, hogy ha kissé savanyú írót adunk hozzá, akkor a karbonátokkal is reagál, és túl sokáig hagyja a tésztát, az összes gázbuborék megszökik, és a palacsinta is lapos lesz.

A legtöbb séf nem javasol egy adott főzési hőmérsékletet (a mérsékelt hő normája). A serpenyőnek elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy a palacsinta kevesebb, mint egy perc alatt barna legyen, de nem annyira forró, hogy a tészta „feláll”, amikor a serpenyőbe helyezi, mielőtt elterjedne. Úgy tűnik azonban, hogy egyetértenek abban, hogy fontos a megfelelő serpenyő - egy szép nehéz, lapos, ami jól tartja a hőt.

Browning Off

A palacsinta aromája és színe ugyanabból a kémiai reakcióból ered, mint a Maillard-reakció, a francia felfedező, Louis-Camille Maillard után. Az aminosavakkal reagáló forró cukrok okozzák a kis molekulák széles választékát, amelyek kiszabadulnak a keverékből, és az illatukat (pl. Dió, kenyér vagy kávé) hordják az orrára. Ezek közül a barna kenyér és kávé közül is megtalálható melanoidinek.

Lásd még: Tudomány mondja, hogy ez a legjobb módja a steak grillezésének

Ha csak egy kicsit matematikailag hajlamos, értékelni fogja, hogy az egyetemi kutatók megmutatták, hogy még a palacsinták készítésének képletét is használhatja - hogy ki kell dolgoznia, hogy mennyi tésztát szeretne, vagy hogyan lehet a tökéletes flipet. Bonyolultabb szinten ezek a képletek olyan tényezőket hoznak létre, mint a főzési idő és a serpenyő hőmérséklete, hogy a lehető legközelebb legyen a tökéletességhez. De végül az összes képlet, a szakácsok tanácsai és a tudományos tippek, csak egy dolog van - kezdje el keverni a tésztát.

Ezt a cikket eredetileg Simon Cotton beszélgetésében tették közzé. Olvassa el az eredeti cikket itt.