Július negyedik negyedévében a jégkrém szendvicsek nem olvadnak meg, mert olyan erősek, mint Amerikában

Július negyedik, amerikaiak milliói fognak pirulni Angliával 1776-ban egy jégkrémmel.

A klasszikus desszert, mint a nagy nemzet, amely azt szerezte, a bátorság paragonja, amely állandó marad, hiszen halandó ellensége szó szerint hozza a hőt. Vajon a fagylalt szendvicsek elnyomnak egy elnyomóan meleg nap alatt? Gyújtóhőmérsékletek közepette vannak? Természetesen nem. Ahogy a hétvégén piros, fehér és kék ég alatt álló ég alatt állsz, a felszabadult ujjaid között egy fagylalt szendvicset szedve vigyél egy pillanatra az erejét. Gondoljunk egy pillanatra a tartósságára. Ha eléggé meghallgatod, hallhatod a harci himnuszát: Nem fogok olvadni.

A fagylalt szendvicseket nem mindig dicsérte a kitartásukért. 2011-ben a gyűlölködő tenger egybegyűjtött az integritásukért, és arra hívta fel a képességüket, hogy ellenálljanak a „mesterséges” és „furcsa” hőnek. De a jégkrém szendvicsek fagylaltja, mint Amerika, az állandóan változó részek összetett amalgámja, amelyek némelyike ​​jobban támogató, mint mások (többet később). Összességében még mindig (a szövetségi fagylaltra vonatkozó iránymutatások szerint) van jégkrém.

Akkor miért nem olvadnak meg, amíg a kúpkötésű unokatestvérek csinálnak? Ha megkérdezi Richard Hartelt, Ph.D.-t, a Wisconsin-Madisoni Egyetem élelmiszer-mérnöki professzora és társszerzője Jégkrém, egy tankönyv, amelyet „a fagylalt Biblia” -ének neveznek, azt fogja mondani, hogy Amerika legegyszerűbb öröme megtévesztően bonyolult.

„A fagylalt valószínűleg az egyik legösszetettebb élelmiszertermék,” mondta egy amerikai szemináriumon az amerikai kémiai társaság által üzemeltetett fagyasztott desszertről. Elmagyarázta, hogy az olyan elemek, mint a jégtartalom (a vízben lévő jég mennyisége) és a szérumfázis vastagsága (ami a tényleges fagylaltoldatban van) az összes tényezőbe beleolvad - vagy ebben az esetben - nem. t.

De a mi bátor, látszólag megolvadhatatlan fagylalt szendvicseink között van egy fontos, nagyon amerikai alkotóelem, amely hatalmas szerepet játszik: Fat.

A diszkrét zsírcseppek a fagylaltban, Hartel elmagyarázza, hogy ez adja a desszert szerkezeti szilárdságát. Ez azért van, mert a fagylalt egy emulzió - sima, homogén, folyékony fagyasztott keverék keveréke, mint a salátaöntet, ha jól keverik. A fagylalt tejzsírainak gömbjei általában nagyobb földgömbökbe akarnak összefonódni, de ez lehetővé teszi, hogy gyorsan megolvadjon a desszert. Ennek megakadályozása érdekében a kövér foltoknak „részleges koaleszcenciát” kell elérniük. Ez egy kényes állapot, melynek neve - fagylalt nirvana -, amelyben a foltok összegyűlnek, de nem teljesen biztosíték, ami homályosan merev klasztereket eredményez. az egész megoldásban, ami a desszertnek egy integritást biztosít.

E mérsékelt egyensúly elérése érdekében a fagylaltgyártók pár dolgot tudnak csinálni: a fagyasztók hőmérsékletével játszhatnak, úgyhogy a gömbök belsejében lévő zsír kissé kristályossá válik, és némi merevséget biztosít. Vagy hozzáadhatnak olyan anyagokat, amelyeket emulgeálószereknek neveznek, amelyek bevonják a zsírgömböket, ami megnehezíti az aggregálódást.

Tartsa a tejzsír foltjait is elkülönítve, azonban nem szándékos fagylaltot eredményez, és ez sem szórakoztató. Mivel a zsírgömböket bevonó fehérjék különösen jóak a szétválasztásuk érdekében, a gyártók a fehérje mennyiségét is megtartják a viszonylag alacsony minimumra (4%).

Ha bonyolultnak tűnik, az azért van. „A fagylalt készítésének folyamata úgy tervezték, hogy részlegesen összefonódó zsírhalmazokat kapjon, amelyek valamilyen szerkezetet és állóképességet biztosítanak a fagylaltnak, ahogy megolvad” - mondta Hartel a beszédében.

Tehát hol marad ez a fagylalt szendvics? Gondoljunk egy pillanatra egy klasszikus fagylaltra, puha tejfelhőkre a lágyabb sütemények között, a napsütésben. Közelben a fagylalt tejfehérjék, cukrok és jégkrémek mátrixa, amelyet a félig merev hálózat ágai alkotnak, amelyeket a részlegesen összefonódott zsírgömbök alkotnak. Ahogy a jég elolvad, a kisebb alkatrészeket egy fagylaltáramba húzza le. A légbuborékok leülepednek. De ha elég erősen strukturált részlegesen zsugorodott zsír van, mint amilyen sok klasszikus fagylalt bár van - a folyadék rohanása nem okoz teljes összeomlást. A fagylalt megolvadhat, de a szerkezet soha nem barlangol.

Az Amerikához hasonlóan a fagylalt szendvicsek is képesek a hőre. Ennek az az oka, hogy ami Amerikát nagyszerűvé teszi, az a különböző részei, együtt dolgozva, hogy finom egyensúlyban támogassák egymást, tudva mindent, hogy a magai szerkezetei jól részlegesen összefonódnak. Ugyanígy, büszkék vagyunk arra, hogy jelentést tehetünk a fagylalt szendvicsekről.