Rob Dunn biológus: Minden személy kimchi egyedülálló "kézízzel"

Rob Dunn biológus nem követeli meg, hogy hagyja el otthonát, hogy kalandra menjen.

Az új könyvében Soha nem egyedül otthon: a mikrobáktól a Millipedes-hez, a teve krikettekhez és a méhekhez, a természetes élőhelytörténetéhez Dunn megvizsgálja a lakóhelyiségek ökológiai pusztaságát - több mint 100 000 egyéb szervezet mellett.

De nincs szükség arra, hogy elérje ezt a 99,99 százalékos hatékony üvegtisztítót. Az éles tudományos elemzések és az élénk természettudományok keverékében a Dunn elmondja a biofilmnek a zuhanyfejekről szóló történeteit a kézi gyúrott kenyér élesztő közösségei számára, s olvasók olvasását ezeken a apró bérlői szerepeken keresztül, amelyek támogatják a mindennapi életet. Viszont emlékezteti az olvasókat az elpusztító következményekre, az ökoszisztémák megzavarására és a baktérium ellenségeink felgyorsítására. Az ismerősek először ismeretlenek lehetnek, hiszen Dunn újradefiniálja az otthont, de ezzel a váltással figyelemreméltóan felidézi a körülöttünk lévő félelmetes biodiverzitást.

Az alábbiakban egy kivonat látható Soha nem otthon, a Basic Books kiadta kedden.

A biodiverzitás íze

A koreai étel készítése nem lenne köze a házakhoz, hanem egy fontos fogalomhoz, sson mhat (손 맛), hol sson "kéz" és mhat „íz”. Sson mhat nem az ételre utal, hanem az ételnek az általa az ember által adott ízére, szó szerint a kezükre, hanem mindent megtestesít, hogy ki ők és hogyan érintik, járkálnak és dolgoznak az élelmiszerrel. Ezen ötlet ihlette, hogy hipotézist akartam vizsgálni Joe-val és az anyjával, nevezetesen, hogy a koreai séf testéből származó hagyományosan koreai nőstény mikrobák pontosan az, ami az ételének más, mint a húga vagy édesanyja íze. unokatestvére étele.

Joe, Soo Hee, és néhány italt és ebédet rendeltem. Elkezdtünk enni és beszélni. Meg akartam érteni, mit gondol Joe anyja sson mhat és mit jelent a szó neki. A koreai főzésnél az élelmiszerek többnyire csaknem minden más konyhát használnak, ami azt jelenti, hogy a cukrokat kémiailag baktériumok vagy gombák szerint bontják le olyan módon, amely gázot, savat, alkoholt vagy ezek keverékét termeli. E fermentáció melléktermékei ízeket és aromákat adnak az ételnek, például a joghurtok savanyúságát és savanyúságát. Az élelmiszerek mérgezővé teszik (ha az alkohol a melléktermék). Azt is, hogy az élelmiszer toxikus más mikrobákra. Az alkohol megöli a legtöbb kórokozót; így is, savasság.

Azokban a napokban, amikor a kolera Londonban gyakori volt, azok, akik ittak a sörtől, kevésbé valószínűnek bizonyultak a kolerában, mint azok, akik ivottak. A sörben lévő alkohol biztonságosabbá tette az italt. A joghurt biztonságos enni, mert a joghurtban lévő savasság megakadályozza, hogy más mikrobák gyarmatosítsanak. A savasságot 0-tól 14-ig terjedő skálán mérjük. A 7-es pH-értékűek semlegesek, a 7-nél nagyobb értékek bázikusak, és a 7-nél kisebb pH-értékűek savasak. A joghurt pH-ja jellemzően 4 körül van, hasonlóan egy baboon gyomorának pH-jához.1

A savanyú starterek, a kimchi és a savanyú káposzta savassága hasonló. A savat termelő fermentáló mikrobák (gyakran a nemzetség fajai) Lactobacillus) tolerálják ezt a savat, míg a legtöbb más faj nem. Néhány erjesztett étel, például japán natto, lúgosak, és ez a lúgosság hasonló a savassághoz. A kórokozót öbölben tartja.

Azok a fajok, amelyeknél a gének a növekedéshez szükségesek (jellemzően lassan) alkohol jelenlétében, magas savasságban vagy nagy lúgosságban, szinte soha nem rendelkeznek olyan génekkel, amelyek szükségesek a gyors növekedést előidéző ​​patogének, gének.

A fermentáció tehát nemcsak a kertészeti fajok kedvező hatással van az ételünkre; ez egyúttal a kórokozók elhárításának eszköze is. Az erjesztett élelmiszerek olyan ökoszisztémák, amelyek magukat gyomítják.

Lásd még: A sör biokémiája: miért a cukorforrások forrása

A fermentáció sok előnye miatt a legtöbb emberi kultúra fermentált ételeket tartalmaz. Az asztalomon a világ több ezer különböző fermentált ételének összeállítása található, amelyek többsége nem vizsgált.

Néhány erjesztett étel, legyen az erjedt cápa vagy erjesztett aukkal töltött fermentált pecsét, egy kicsit megszokott. Sokan azonban jobban ismerik a nyugati szájpadot. A kenyér, az ecet, a sajt, a bor, a sör, a kávé, a csokoládé és a káposzta mind erjedt. Egész idő alatt fermentált ételeket fogyasztunk, függetlenül attól, hogy mi vagyunk-e.

A legösszetettebb és legváltozatosabb fermentált ételek közé tartozik a koreai kimchi. Kimchi koreai vágott. Az átlagos dél-koreai évente nyolcvan fontot eszik. A kimchi készítésekor az első lépés a káposzta, a só és a káposzta megosztása. Néhány óra elteltével a sót leöblítjük, és a káposztát tovább osztjuk vagy vágjuk, és kézzel keverjük, édes rizzsel, halpasztával (önmagában erjesztett), garnéla paszta (még korábban erjesztett), gyömbér, fokhagyma, és hagyma és retek.

A pasztát minden káposzta levélbe és köré kell tolni, ujjal és hüvelykujjával. Masszírozzák. Működik. Kefe és újbóli tolatás. Az eredményt ezután tégelyekbe (néha kicsi, gyakrabban óriási) helyezzük, és hagyjuk erjeszteni. Ez az alapterv, de a részletek nagyban különböznek. Több száz kimchis készül, a kimchis különböző fűszereket, különböző zöldségeket és különböző lépéseket használ. Amint kiderül, lehet, hogy a kimchi-féle sokféle fajta van, mivel vannak emberek, akik kimchi-t készítenek.

Az érzékeimhez Kimchi öröm. Minden embernek van íze-receptora az édes, savanyú, sós, keserű és umami-nak. Az umami íz receptort legutóbb felfedezték (így talán nem tanultál róla az iskolában). Az olyan ízeket érzékel, mint amilyeneket néhány sós ételben, köztük számos húsételben találunk.

Az MSG (mononátrium-glutamát) élelmiszer-adalékanyag annyira finom, mert csíp a mi umami íz receptorainkat. Kimchi egyike azon kevés növényi alapú élelmiszereknek, amelyek a legjobban megfelelnek az umami íztartalmú receptoroknak (a napszárított paradicsom egy másik).

Kimchit és örömöt gondolok, kéz a kézben; ha kimchit eszem, az esély az, hogy örömöt tapasztalok. De Kimchi, Soo Hee elmondta, nem volt öröm, amikor kislány volt. Kemény munka volt. A káposzta novemberben elkészült. Szintén a káposztával együtt használt retek. A káposztát és a reteket nagy mennyiségben kellett betakarítani, majd összekeverni a chili paprikával és más összetevőkkel.

A Napa káposztából és retekből készült kimchi azért fontos volt, mert a tápanyagok fő forrása - a rizst kísérő növényi és fehérje - egész télen. Amikor Soo Hee fiatal volt, a koreai tél hosszú és hideg volt. Kimchi finom volt, de a túlélés része volt, a télen való átjutás.

Kimchi, mint a többi erjedés is, az élelmiszer tárolásának eszköze volt. Ez a módja annak, hogy megőrizzék a zöldségeket, hogy tartsák és tartsák. Kimchi pedig, ahogy Joe anyja is mondta, a legerősebb ételek között volt sson mhat.

Minden ember kimchi egyedülálló kéz ízével rendelkezik.

Excerpted from Never Home Alone: ​​a mikrobáktól a Millipedes-ig, a Camel Crickets és a méhek, a Rob Dunn természetes élőhelye. Copyright © 2018. Megjelent az Basic Books