A sör biokémiája: miért a cukorforrások forrása

Az alkohol mágiájának végső felbomlását késleltette az a tény, hogy a biológia és a kémia egészen más módon nézi a világot. Csak annyit nézve, hogy az emberek végül meg tudták magyarázni az erjedés folyamatát, amellyel az élesztő behozza a cukrot, és az alkohol és a szén-dioxid kivételével tudta megmagyarázni.

Ez az egyik legegyszerűbb és legrégebbi biokémiai folyamat a bolygón. De mielőtt az átalakulás lehetséges lenne, magának szüksége van a cukorra. A cukor a természetben az egyik legfontosabb anyag. A verseny, a növények, az állatok és a mikroszkopikus gombák összetett kölcsönhatása végül is alkoholt ad nekünk. Tehát az erjedés teljes megértéséhez el kell kezdeni a cukor forrását. A sör és az egyéb italok megkülönböztetésének alapja az a fajta, amelyből származik.

A növények elnyelik a vizet és a szén-dioxidot, és a napfény segítő kezével és néhány enzimmel ezeket a fotoszintézis folyamán átalakítják oxigént és cukornak. Ez az egyszerű folyamat az összes cukor forrása a világon. Így élnek a növények, és elindítja az élelmiszerláncot, amely életben tartja az állatokat. Futtassa a programot elég hosszú ideig, és a meg nem fogyasztott növények végül a fosszilis tüzelőanyagok összes forrásává válnak.

Ez azt jelenti, hogy a cukor iránti kereslet a természetben gyakran meghaladja a kínálatot. Ez nehéz lehet elhinni, ha megnézi a fejlett világ egyre növekvő derékvonalát, de a természetben előforduló cukor szűkös erőforrás, és történelmileg a legtöbb cukros étel a legnehezebb, és a legnehezebb. A cukor birtoklása és finomítása több ezer évig nyúlik vissza, de Nyugatban mindössze a 18. század óta hozzáadtunk finomított cukrot.

A növények cukrot termelnek, hogy növekedhessenek, és bizonyos szakaszokban, hogy gyümölcsöket vagy magokat készítsenek, hogy új növényeket szüljenek, amelyek biztosítják a faj túlélését. Egy új vetőmag nem tud fotoszintetizálni és saját energiát létrehozni, amíg nem növekszik a levelek vagy a hajtások, és általában gyökerei a helyére rögzítik és más tápanyagokat vonnak a talajból. Tehát a szülő a magjait bőséges cukorforrással csomagolja fel, hogy segítsen a baba növénynek a túlélésében és növekedésében, amíg meg nem elég nagy és erős ahhoz, hogy saját cukrot hozzon létre.

Fontos különbség van abban, hogy a gabona és a gyümölcs hogyan csinálja ezt. Néha a növényi embriót körülvevő gyümölcs vagy kernel ügyesen testre szabott szerepet tölt be. Ha egy fa, akkor nem akarja, hogy a gyerekek túl közel kerüljenek a helyszínhez, vagy hamarosan versenyeznek a tápanyagok és a napfény miatt. Tehát sok gyümölcs szimbiotikus kapcsolatot alakított ki az állatokkal. Vonzó vadállatokat vagy rovarokat vonzanak cukorral, aromás ízekkel. Az állatok megtalálják a táplálékot tápláló gyümölcsöket, majd az emészthetetlen magokat távol tartják a fáról, és egy távolságra elhelyezik őket egy termékeny trágyahalomba.

Ha ez nem történik meg elég gyorsan, a mikroorganizmusok beborulnak, és amikor a gyümölcs elkezd rothadni, akkor a cukrot önmagukra követelik. Az élesztő mindenütt jelen van, különösen a forró nyáron, amikor a gyümölcs érik, és mindig készen áll arra, hogy sérülékeny erdei cukrokat kérjen. Amikor a cukrot emésztik, melléktermékként szén-dioxidot és alkoholt képez, amelyet fermentációnak nevezünk. Ez egy csodálatos eredmény az embereknek és más magasabb rendű emlősöknek, de nem olyan nagy a magok számára, amelyek a padlón maradnak, hogy meghaljanak az élelmiszercsomagjuk nélkül.

A gabona bizonyos szempontból sokkal okosabb, mint a gyümölcs, és kifinomult védelmet épített az élesztő ellen. Mivel kisebb és könnyebb, a szél fújja, és nem kell annyi távolságot elérni a szülőüzemtől, így nem kell magát az alma vagy a cseresznye hasonló módon mutatnia. És ez azt jelenti, hogy okosabb lehet a cukor csomagolására utódai számára. Az olyan gabonák, mint az árpa, olyanok, mint a páncélozott, ápolt alternatívák a gyümölcsre. A gabonamag, amikor készen áll a növény elhagyására, olyan kemény bőrrel rendelkezik, hogy a mikroba vagy rovar nem juthat át rajta - még akkor is, ha az embernek kő- vagy fémgyárakat kell alkalmaznia, ha a gabona külső burkolatát hatékonyan akarja összetörni. És még akkor is, ha ezt sikerül elérnünk, az üzemanyagnak további védelmi szintje van: nem olyan egyszerű cukor, hanem hosszú láncú keményítőmolekulák, amelyek túl nagyok ahhoz, hogy a mikroorganizmusok támadjanak. Ha egy cukormolekula tégla, a keményítő egy fal. Amikor az élesztő megállíthatatlan ereje megfelel az érett árpaszemek ingatlanának, semmi sem történik.

Így a Föld legegyszerűbb és legbonyolultabb organizmusainak egy része egy szentségtelen szövetséget alkot az árpa embrió elkülönítésére a cukorral. Az emberek betakarítják és módosítják a szemeket, hogy az élesztő megtámadja a cukrokat, és cserébe az élesztők hozzák létre az alkoholos emberek szeretetét. Természetesen az élesztő még csak nem is tudja, vagy megértette emberi partnereinek létezését vagy szerepét a bűnözésben. És a legtöbb alkalommal, amikor ezt megtettük, nem volt ötlete, hogy együtt dolgozunk az élesztőkkel is. Egy olyan szövetségben voltunk, amelyben egyik fél sem tudta, hogy a másik létezik. Míg az emberi oldalon tudtuk, hogy mit csinálunk, fogalmam sincs, hogyan vagy miért működött. Az árpát „malátával” átalakítottuk, ezer évig sörfőzés előtt. Ismertük, hogy miért csinálunk kevesebb mint kétszáznál.

A fenti részlet Pete Brown könyvéből származik Miracle Brew: komló, árpa, víz, élesztő és a sör természete (Chelsea Green Publishing, 2017. október), és a kiadó engedélyével újra kinyomtatják.