Ne fogyasszon ételt a padlóról: az ötödik szabály valódi tudománya

Amikor egy darab ételt dobol a padlóra, tényleg rendben van-e enni, ha öt másodpercen belül felveszi? Ez a városi élelmiszer-mítosz azt állítja, hogy ha az élelmiszer csak pár másodpercet tölt a padlón, a szennyeződések és a baktériumoknak nem lesz sok esélye annak szennyezésére. A laboratóriumom kutatásai arra összpontosítottak, hogy az élelmiszerek és az élelmiszerrel érintkező felületek szennyeződnek-e, és néhány munkát végeztünk ezzel a bölcsességgel.

Míg az „öt másodperces szabály” nem tűnik az élelmiszer-tudósok számára a legnyomásosabb kérdésnek, hogy még mindig érdemes olyan élelmiszer-mítoszokat vizsgálni, mint az ilyenek, mert meggyőződésünket alakítják ki abban az esetben, amikor az étel biztonságos.

Tehát öt másodperc van a padlón a kritikus küszöb, amely elválasztja az étkezési mártást az ételmérgezés esetétől? Ez egy kicsit bonyolultabb. Ez attól függ, hogy a baktériumok mennyire képesek a padlóról az étkezésre néhány másodperc alatt, és mennyire piszkos a padló.

Hol jött az ötödik szabály?

Az a kérdés, hogy vajon az étel még mindig rendben van-e, miután elfogyott a padlóra (vagy bárhol máshol), ez elég gyakori élmény. És valószínűleg nem is új.

Egy jól ismert, de pontatlan, Julia Child története valószínűleg hozzájárult ehhez az élelmiszer-mítoszhoz. A francia főszakács néhány főszereplőjének nézője ragaszkodik ahhoz, hogy a padlón látták a gyermekcsepp bárányt (vagy egy csirke vagy pulyka, a mese verziójától függően), és vegyék fel a tanácsot, hogy ha egyedül vannak a konyha, a vendégek soha nem tudnák.

Valójában burgonya palacsinta volt, és a tűzhelyre esett, nem a padlóra. Gyermek visszaadta a serpenyőbe, mondván: "De mindig fel tudod venni, és ha egyedül vagy a konyhában, aki látni fog?" De a félreértett történet továbbra is fennáll.

Nehéz megfogni a leggyakrabban idézett öt másodperces szabály eredetét, de a 2003-as tanulmány szerint a megkérdezett nők 70 százaléka és a megkérdezett férfiak 56 százaléka ismeri az öt másodperces szabályt, és a nők nagyobb valószínűséggel voltak, mint a férfiak. enni az ételeket, amelyeket leesett a padlóra.

Szóval mit mond a tudomány arról, hogy mi a pillanat a padlón az étel biztonsága érdekében?

Öt másodperc van minden

Az öt másodperces szabályról szóló legkorábbi kutatási jelentést Jillian Clarke, az Illinois-i Egyetem kutatói gyakorlatában résztvevő középiskolai hallgató hozza. Clarke és munkatársai beoltották a padlólapokat baktériumokkal, majd különféle időkre helyezték az ételeket a lapokra.

Öt másodpercen belül bejelentették a baktériumokat a csempe és a nyers medvék és a cookie-k között, de nem jelentették be a baktériumok konkrét mennyiségét, ami a cserépből az élelmiszerbe került.

De mennyi Baktériumok valójában átadnak öt másodperc alatt?

2007-ben a Clemson Egyetem laboratóriumában közzétettem az Journal of Applied Microbiology című tanulmányát, amely az egyetlen témakörben áttekintett folyóirat-könyv. Azt akartuk tudni, hogy az élelmiszerek szennyezett felülettel való érintkezésének időtartama befolyásolta-e a baktériumoknak az élelmiszerhez való átadásának sebességét.

Megtudható, hogy Salmonella-val bevittük a csempe, szőnyeg vagy fa négyzetét. Öt perccel később öt, 30 vagy 60 másodpercig bolognát vagy kenyeret helyeztünk a felszínre, majd megmértük az ételbe átvitt baktériumok mennyiségét. Ezt a pontos protokollt ismételtük meg, miután a baktériumok a felületen két, négy, nyolc és 24 óráig voltak.

Azt tapasztaltuk, hogy a baktériumok mennyisége, melyet az egyik fajta élelmiszernek átadott, nem függött sokáig attól, hogy mennyi ideig érintkezett az élelmiszer a szennyezett felülettel - akár néhány másodpercig, akár egy percig. A felületen lévő baktériumok összmennyisége nagyobb, és ez idővel a kezdeti beoltás után csökkent. Úgy tűnik, hogy a kérdés kevesebb, mennyi ideig tart az étel a padlón, és sokkal több, hogy milyen baktériumokkal fertőzött a padlófolt.

Azt is megállapítottuk, hogy a felszíni felület is változott. A szőnyegek például kissé jobb helyek lehetnek ahhoz, hogy eldobják az ételt, mint a fa vagy a csempe. Amikor a szőnyeget Salmonella-vel oltották, a baktériumok kevesebb, mint 1% -át helyezték át. De amikor az étel csempével vagy fával érintkezett, az átadott baktériumok 48-70% -a.

A tavalyi évben az Egyesült Királyságban az Aston Egyetemen végzett tanulmány közel azonos paramétereket használt a tanulmányunkhoz, és hasonló eredményeket találtunk a hasonló felületeken három és 30 másodperces érintkezési idők vizsgálatára. Azt is jelentették, hogy a megkérdezettek 87 százaléka eszik, vagy eszik-e az ételt a földre esett.

Kell-e étkezni, ami a padlóra esett?

Élelmiszerbiztonsági szempontból, ha több millió vagy több sejt van a felületen, 0,1 százalék még elég ahhoz, hogy beteg legyen. Bizonyos típusú baktériumok is rendkívül virulensek, és csak kis mennyiséget vesz igénybe, hogy beteg legyen. Például, 10 sejt vagy annál kevesebb egy különösen virulens E. coli törzs súlyos betegséget és halált okozhat az immunrendszerben szenvedő emberekben. De ezeknek a baktériumoknak a legtöbb felszínén való esélye nagyon alacsony.

És nemcsak az étel eldobása a padlón, ami bakteriális szennyeződéshez vezethet. A baktériumokat különböző „médiumok” hordozzák, amelyek magukban foglalhatják a nyers ételeket, a nedves felületeket, ahol baktériumok maradtak, a kezünket vagy a bőrt, valamint a köhögést vagy tüsszentést.

A kezek, az élelmiszerek és az eszközök egyéni védőfóliában lévő baktériumsejteket, sejtek vagy sejtek közösségeit hordozzák, amelyek védelmet nyújtanak. A baktériumokat tartalmazó lerakódások mikroszkopikus rétegeit biofilmekként ismerik, és a legtöbb felületen és tárgyon megtalálhatók.

A biofilm közösségek hosszabb ideig képesek a baktériumokat kikötni és nagyon nehéz tisztítani. Ezen baktériumok baktériumai fokozottan ellenállnak a fertőtlenítőknek és az antibiotikumoknak, mint az önmagukban élő baktériumok.

Tehát a következő alkalommal, amikor úgy gondolja, hogy elfogyasztott ételeket eszik, az esélye, hogy enni fogsz, és nem fogsz megbetegedni. De az a ritka esély, hogy van egy mikroorganizmus, amely betegséget okozhat abban a ponton, ahol az élelmiszer elesett, akkor meglehetősen biztos lehet abban, hogy a hiba azon a táplálékon van, amelybe a szájába kerül.

A kutatás (és a józan ész) azt mondja nekünk, hogy a legjobb dolog az, hogy a kezedet, edényeidet és más felületeket tisztán tartsuk.

Ezt a cikket eredetileg Paul Dawson, a Clemson Egyetem Élelmiszertudományi professzora publikálta. Olvassa el az eredeti cikket itt.